Например, Вам нужно чтобы вместо «latin1_swedish_ci» было «utf8_general_ci», в параметре Collation в конфиге сервера Mysql нужно прописать такие инструкции (файл my.cnf или mysql.conf — в зависимости от дистрибутива) :
character-set-server = utf8 collation-server = utf8_unicode_ci